Acciuga
Engraulis encrasicolus
— Da dove viene il nome
Engraulis era il nome greco dell’acciuga; encrasicolus viene da enkrasícholos, «che ha la bile dentro», ed è un riferimento culinario più che anatomico — questi pesci si salavano interi, senza sventrarli, e la fermentazione dei visceri era esattamente ciò che serviva. Il nome italiano viene invece dal latino tardo apiuha, di origine incerta.
— Scheda
- Gruppo
- Pesci · Actinopterygii · Chondrichthyes
- Ordine
- Aringhe e sardine
- Habitat
- Acque costiere e di piattaforma, fra 0 e 200 metri
- Areale
- Atlantico orientale, Mediterraneo, Mar Nero
- Dimensioni
- 12–18 cm, fino a 20 cm; 20–40 g
- Dieta
- Plancton filtrato nuotando a bocca aperta
- Longevità
- 4 anni
— Caratteristiche
- 01
Ha la mascella superiore molto sporgente e l’occhio grandissimo.
- 02
Vive in banchi che di giorno stanno in profondità e di notte salgono.
- 03
Depone uova ovali, uniche fra i pesci europei, che galleggiano isolate.
— Particolarità
L’impero romano correva a garum, una salsa di pesce fermentato che si metteva praticamente su tutto, e la sua materia prima principale era questo pesce. Se ne producevano quantità industriali in stabilimenti che si scavano ancora oggi lungo le coste di Spagna, Portogallo e Italia — vasche di pietra a decine, allineate sul mare — e le anfore di garum viaggiavano da Cadice a Roma come oggi viaggiano i container. Le acciughe sotto sale che si comprano al banco sono l’ultimo residuo diretto di quella industria.
